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Macarons pralinés à l’ancienne de Pierre Hermé et macarons au pain d’épices

A l’heure du confinement, alors que les journées peuvent paraître bien longues pour beaucoup d’entre vous (pour ma part, je continue à travailler auprès des personnes âgées avec toutes les précautions possibles), pourquoi ne pas en profiter pour prendre du temps à confectionner soi-même ses macarons ? même si vous vous dites que c’est trop compliqué, que vous avez déjà raté d’éventuels premiers essais, surtout ne vous découragez pas, persistez, oui, vraiment, persistez et vos premiers macarons réussis vous vaudront bien des compliments et une immense satisfaction personnelle !… quelle joie de dire « c’est moi qui les ai faits ! » Attention toutefois à bien respecter les règles essentielles de base évidement !

Je vous encourage vraiment à vous lancer si ce n’est déjà fait, ou à tester de nouveaux parfums si vous maîtrisez ces petits délices un peu capricieux mais si exquis !

La recettes des coques, je ne la change jamais car elle me donne satisfaction, alors pour l’instant je reste fidèle à la meringue italienne. Cependant, comme j’utilise des tapis en silicone pour la cuisson, j’ai découvert dernièrement (je me suis un peu trompée dans les degrés) qu’en rajoutant 5°C (soit 165°C), le dessous des coques n’est plus un peu creux comme avant, mais juste parfaits, bien plats et brillants même ! Donc, heureuse étourderie que voilà !!

La garniture des macarons pralinés est issue de la recette de Pierre Hermé et cela change vraiment des ganaches que j’ai l’habitude de faire. La texture est ici légère, une sorte de crème au beurre aérienne, presque mousseuse, à base de meringue italienne. Les éclats de noisettes torréfiées incrustés sur le dessus des coques sont vraiment un plus à la dégustation, ne les zappez pas. 

J’ai fait moi-même mon pralin avec 100% de noisettes torréfiées et pelées dès la sortie du four (7 minutes à 170°C).

Une tuerie ces macarons….De même pour ceux au pain d’épices (fait maison pour moi, tellement meilleur que celui du commerce !), ils sont dé-li-cieux, avec un vrai goût authentique ; nous nous sommes régalés ! 

Courage à chacun et chacune d’entre vous en cette période cauchemardesque…soyons tous et chacun responsable, solidaire…et confinés !

Macarons pralinés :

Recettes de base des coques ici

Garniture pour une quarantaine de macarons :

125 g de beurre de très bonne qualité 

50 g de blancs d’œufs vieillis et tempérés

80 g de sucre en poudre

20 g d’eau

125 g de pralin en poudre

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop en mettant d’abord le sucre, puis l’eau. Lorsque ce sirop est à 110°, commencer à battre les blancs, puis les incorporer aux blancs lorsqu’il atteint 120°/121°C. Continuez de battre jusqu’à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le fameux bec d’oiseau.

Fouettez le beurre pendant 5 mn pour bien l’aérer. Il doit devenir blanc et léger. Ajouter progressivement la poudre de pralin, et continuer de fouetter pendant 5 mn

Incorporer ensuite à l’aide d’une maryse, en 3 fois, la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser. La crème doit être aérienne et très légère.

Mettre cette crème dans une poche à douille avec douille assez large, et réserver au frais au moins une heure, le temps qu’elle devienne crémeuse.

Garnir généreusement les coques, et réservez au frais dans une boîte hermétique pendant 24h à 48h…..je n’ai pas pu attendre jusque là bien évidemment !

 

Macarons au pain d’épices :

  • 4 tranches de pain d’épices

  • 3 c. à soupe de crème entière liquide

  • 100 g de beurre

  • 50 g de sucre glace

  • 50 g de poudre de noisettes (à essayer aussi sans cet ingrédient !)

Réduire le pain d’épices en miettes, ajouter la crème liquide et mélanger pour obtenir une crème épaisse. Battre le beurre en pommade,ajouter le sucre glace, la poudre de noisette puis la crème au pain d’épices. Bien mélanger.

Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille et réserver 24 à 48H au frais.

20 Mars 2015, 10ème journée des macarons et recette des macarons à la pêche

 Initié par Pierre Hermé en 2005, le Jour du Macaron est non seulement l’occasion de fêter le printemps avec gourmandise, mais surtout de participer à une action solidaire en faveur de l’association Vaincre la Mucoviscidose, parrainée par Gérard Lenorman, François Cluzet, Isabelle Carré, Laurence Ferrari et Yves Duteil.

Pour cette occasion, j’ai pioché dans mes articles que je ne vous avais pas encore partagés, une nouvelle recette de macarons réalisée il y a quelques mois : les macarons à la pêche.

En ce premier jour du printemps, je suis en avance sur les saisons avec ce fruit savoureux….alors on dira que ce délice va nous donner en ce 20 mars tout simplement….la pêche !!

 Vous retrouverez la recette des coques à la meringue italienne ici. Vous pourrez également retrouver toutes mes recettes de macarons dans la rubrique qui leur est consacrée.

Pour la ganache

  • 180 g de chocolat blanc à pâtisser

  • 10 g de crème liquide entière

  • 250 g de pêches environ

  • 10 g de jus de citron

    Peler, enlever le noyau et mixer finement les pêches, ajouter le jus de citron. Vous devez obtenir environ 125 g de purée au final (il n’en faut pas plus pour cette recette).

    Chauffer la purée de pêche avec la crème à environ 40°C.

    La verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu tout doucement au bain-marie. Mixer afin de parfaire l’émulsion (dans le thermomix pour moi). Laisser prendre cette ganache au frais et remplir les coques de macaron. Conserver au frais.

Macarons au poivron anisé

Aujourd’hui, comme chacun sait, c’est le printemps et la nature commence à se réveiller de sa torpeur hivernale et à dévoiler ses trésors si prometteurs. Un enchantement chaque année renouvelé et dont je m’émerveille en permanence, un renouveau naturel et pourtant quelque peu magique.

Mais le 20 mars est également la journée du macaron et chaque année, je me fais un immense plaisir d’en faire un rappel gourmand sur mon blog !!!

Mais aujourd’hui, je ne pensais pas du tout publier un article étant donné les circonstances familiales très douloureuses, mais tous vos encouragements, votre soutien, votre gentillesse qui me touchent tant et dont je vous remercie de tout coeur, me poussent à ne pas laisser passer ce jour sans vous présenter une nouvelle recette…..de macarons bien sûr !! Cette recette, je l’avais gardée dans mes brouillons et elle commence à dater.

C’est la première fois que je faisais des macarons en version salée. Je n’en raffole pas mais je me devais d’ essayer un jour.

Cette garniture a tendance à humidifier les coques, aussi je vous conseille de ne les garnir que quelques petites heures avant dégustation.

L’association poivron/anis est très agréable et raffinée, originale…finalement, j’ai bien aimé. Une idée festive pour l’apéro !!

Recette des coques à la meringue italienne ici.

Garniture :

– 2 poivrons rouges

– 50 g de beurre mou

– 2 c. à soupe d’apéritif anisé

– sel et poivre du moulin

– 1 feuille de gélatine (n’était pas dans la recette, mais je l’avais rajouté pour une meilleure tenue)

Mettre au four les poivrons soigneusement nettoyés dans un plat avec un peu d’eau pendant environ 1 heure à 200°C.

Retourner régulièrement les poivrons :  leur peau doit noircir et cloquer. Les peler à chaud et retirer leurs pédoncules et les pépins.

Mixer les poivrons ainsi épluchés (si vous rajoutez la gélatine comme moi, la faire fondre dans les poivrons chauds) puis ajouter le beurre découpé en petits morceaux . Parfumer avec l’anis, saler et bien poivrer. Réserver cette crème au réfrigérateur pendant 2 heures.

Garnir les macarons et déguster.

Macarons chocolat – fleur de sel – grué de cacao

Je n’avais pas fait de macarons depuis Noël et cela commençait à me manquer sérieusement…je vous propose donc aujourd’hui une nouvelle recette que j’ai trouvé chez Sophie ici.

Je ne sais pas si vous connaissez le grué de cacao, pour ma part je l’ai découvert car j’en avais gagné un sachet. J’aime énormément ces petites pépites à peine un peu amères.

Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfiée puis concassée.

Lors de la fabrication du chocolatles fèves sont grillées entre 120 et 150°C pendant un temps plus ou moins longs décidé par le chocolatier pour exprimer le maximum d’arômes. La torréfaction achève le travail de la transformation du cacao commencé avec la fermentation des semaines plus tôt dans la plantation. Les sucres caramélisent et se combinent aux acides animés pour produire les composés de l’arôme chocolat.

Une fois torréfiées, les fèves seront ensuite concassées. Sous l’effet des marteaux qui la frappent, la fève se libère de son enveloppe et se trouve réduite en particule de quelques millimètres. Les coques sont expulsées par un système de tamis et de ventilation. Les éclats de fèves qui subsistent sont appelés grués de cacao. (source : Encyclopédie du chocolat Valhrona).

Donc, ces macarons étaient délicieux, quel plaisir, dans la ganache tendre, de découvrir le croquant du grué. Je vous conseille de mettre plutôt deux bonnes pincées de fleur de sel, une ne suffisant pas du tout à mon goût (on ne l’y trouve quasiment pas).

Le look de mes macarons n’est pas joli ici, car la collerette est trop développée (cela n’enlève rien à leur goût délicieux), et j’en ignore la raison, en tout cas cela confirme bien que ces douceurs sont toujours aussi capricieuses.

Aujourd’hui, j’ai fait une nouvelle fournée, au look impeccable cette fois, ils sont au carambar au beurre salé…un autre délice que vous pouvez retrouver ici !

Recette des coques à la meringue italienne, toujours ici

Pour la ganache

– 140 g de chocolat noir

– 1 belle pincée de fleur de sel (deux seront beaucoup mieux !)

– 20 g de grué de cacao

– 10 cl de crème liquide entière

Faire chauffer la crème, sans la faire bouillir si possible. Verser 1/3 sur le chocolat cassé en très petits morceaux. Bien mélanger avec une maryse. Verser le deuxième tiers, mélanger. Puis le troisième tiers : on obtient un mélange brillant et bien homogène.

Ajouter la fleur de sel et le grué de cacao, mélanger.

Garnir une coque avec une belle noisette de ganache, et assembler avec une deuxième coque. Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.

Macarons au Champagne..oui mais…

 Je n’ai pas bien le temps en ce moment de mijoter de nouveaux petits plats, alors pour vous faire patienter,  je me contenterai aujourd’hui de venir « trinquer »  avec vous à la nouvelle année, bien entamée certes à présent,  avec une coupe de …..macarons au Champagne !

Ce sont les derniers que j’ai testés, mais deux choses m’ont déçue. D’abord, l’emploi du colorant scintillant doré que j’avais gagné n’a pas du tout tenu ses promesses une fois ajouté à la préparation. Alors j’ai dû peindre les coques une fois cuites, mais j’ai mis un tout petit trop d’eau et le rendu final n’est vraiment pas terrible.

D’autre part, j’ai essayé cette crème au Champagne qui n’était pas assez prononcée de goût et détrempaient trop  les coques si celles-ci étaient garnies plus de trois heures avant dégustation !

Donc, au final, réalisation décevante mais néanmoins nous les avons tous finis en un clin d’oeil….ben oui, tout de même !!

Donc, comme toute recette qui me déçoit tant soit peu, je ne vous la partage pas….mais comme je déteste rester sur un échec, il me tarde déjà d’en tester de nouveaux…ça tombe bien car j’ai un adorable petit livre tout nouveau tout beau, de recettes de macarons qui ne demandent qu’à être croqués !! En attendant, vous pouvez aller dans ma rubrique « macarons », de nombreuses recettes vous y attendent !

A très bientôt.

Macarons anis et orange

Aujourd’hui, j’ai envie de vous apporter un peu de couleur pour égayer cette journée automnale bien grise…on nous promet même déjà la neige !

J’avais fait ces macarons il y a quelques mois et j’avais trouvé l’alliance orange/anis intéressante et un brin originale. Cette ganache est toute douce, délicatement parfumée et vraiment délicieuse. 

N’hésitez pas à consulter la rubrique « macarons » pour retrouver bien d’autres parfums !

Recette de base des coques à la meringue italienne ici

Pour la garniture

– 1 orange non traitée

– 1 oeuf

– 1/2 c. à café d’anis étoilé en poudre

– 30 g de sucre

– 100 g de beurre

Presser le jus de l’orange et prélever le zeste. Dans un saladier, verser le jus d’orange, ajouter l’oeuf, le zeste de l’orange, l’anis et le sucre.

A l’aide d’un fouet manuel, mélanger au bain-marie sans arrêter jusqu’à épaississement de la crème. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter le beurre tempéré en pommade avec un batteur électrique et ajouter petit à petit la crème à l’anis et orange, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Dès que la crème a une consistance qui se tient, mettre dans une poche à douille et garnir les macarons. Garder dans le réfrigérateur avant dégustation.

Mots clé : macaronsanisorange

Macarons normands

C’est la saison des pommes, ce qui m’incite à vous partager cette recette de macarons que j’ai réalisée il y a quelques mois ! La garniture très fruitée et légère change un peu des ganaches classiques que je fais et c’est un vrai plaisir de mordre dans ces petites douceurs.

Etant donné que cette garniture à base de pommes et de calvados a tendance à détremper les coques assez rapidement après le dressage, je vous conseille très vivement de ne garnir les macarons qu’une heure avant la dégustation. Ceci dit, les coques peuvent être préparées bien à l’avance. Il est dommage que leur couleur ait été un peu dénaturée par le réglage ou l’éclairage, que sais-je, toujours est-il que les coques étaient un peu plus vertes en réalité.

Pour une quarantaine de macarons

Recette des coques à base de meringue italienne ici

Pour la garniture

– 250 g de pommes

– 60 g de sucre

– 2 c. à soupe de calvados

– 2 feuilles de gélatine (soit 4 grammes)

Éplucher et couper les pommes en dès. Les placer dans une casserole avec le sucre et le calvados. Laisser compoter sur feu doux pendant 30 minutes en mélangeant et surveillant régulièrement.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et essorées. Bien mélanger puis laisser refroidir et prendre. Vous pouvez laisser toute une nuit au frigo, c’est ce que j’ai fait. Puis garnir peu avant la dégustation.