Macarons pralinés à l’ancienne de Pierre Hermé et macarons au pain d’épices

A l’heure du confinement, alors que les journées peuvent paraître bien longues pour beaucoup d’entre vous (pour ma part, je continue à travailler auprès des personnes âgées avec toutes les précautions possibles), pourquoi ne pas en profiter pour prendre du temps à confectionner soi-même ses macarons ? même si vous vous dites que c’est trop compliqué, que vous avez déjà raté d’éventuels premiers essais, surtout ne vous découragez pas, persistez, oui, vraiment, persistez et vos premiers macarons réussis vous vaudront bien des compliments et une immense satisfaction personnelle !… quelle joie de dire « c’est moi qui les ai faits ! » Attention toutefois à bien respecter les règles essentielles de base évidement !

Je vous encourage vraiment à vous lancer si ce n’est déjà fait, ou à tester de nouveaux parfums si vous maîtrisez ces petits délices un peu capricieux mais si exquis !

La recettes des coques, je ne la change jamais car elle me donne satisfaction, alors pour l’instant je reste fidèle à la meringue italienne. Cependant, comme j’utilise des tapis en silicone pour la cuisson, j’ai découvert dernièrement (je me suis un peu trompée dans les degrés) qu’en rajoutant 5°C (soit 165°C), le dessous des coques n’est plus un peu creux comme avant, mais juste parfaits, bien plats et brillants même ! Donc, heureuse étourderie que voilà !!

La garniture des macarons pralinés est issue de la recette de Pierre Hermé et cela change vraiment des ganaches que j’ai l’habitude de faire. La texture est ici légère, une sorte de crème au beurre aérienne, presque mousseuse, à base de meringue italienne. Les éclats de noisettes torréfiées incrustés sur le dessus des coques sont vraiment un plus à la dégustation, ne les zappez pas. 

J’ai fait moi-même mon pralin avec 100% de noisettes torréfiées et pelées dès la sortie du four (7 minutes à 170°C).

Une tuerie ces macarons….De même pour ceux au pain d’épices (fait maison pour moi, tellement meilleur que celui du commerce !), ils sont dé-li-cieux, avec un vrai goût authentique ; nous nous sommes régalés ! 

Courage à chacun et chacune d’entre vous en cette période cauchemardesque…soyons tous et chacun responsable, solidaire…et confinés !

Macarons pralinés :

Recettes de base des coques ici

Garniture pour une quarantaine de macarons :

125 g de beurre de très bonne qualité 

50 g de blancs d’œufs vieillis et tempérés

80 g de sucre en poudre

20 g d’eau

125 g de pralin en poudre

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop en mettant d’abord le sucre, puis l’eau. Lorsque ce sirop est à 110°, commencer à battre les blancs, puis les incorporer aux blancs lorsqu’il atteint 120°/121°C. Continuez de battre jusqu’à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le fameux bec d’oiseau.

Fouettez le beurre pendant 5 mn pour bien l’aérer. Il doit devenir blanc et léger. Ajouter progressivement la poudre de pralin, et continuer de fouetter pendant 5 mn. 

Incorporer ensuite à l’aide d’une maryse, en 3 fois, la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser. La crème doit être aérienne et très légère.

Mettre cette crème dans une poche à douille avec douille assez large, et réserver au frais au moins une heure, le temps qu’elle devienne crémeuse.

Garnir généreusement les coques, et réservez au frais dans une boîte hermétique pendant 24h à 48h…..je n’ai pas pu attendre jusque là bien évidemment !

 

Macarons au pain d’épices :

• 4 tranches de pain d’épices

• 3 c. à soupe de crème entière liquide

• 100 g de beurre

• 50 g de sucre glace

• 50 g de poudre de noisettes (à essayer aussi sans cet ingrédient !)

Réduire le pain d’épices en miettes, ajouter la crème liquide et mélanger pour obtenir une crème épaisse. Battre le beurre en pommade,ajouter le sucre glace, la poudre de noisette puis la crème au pain d’épices. Bien mélanger.

Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille et réserver 24 à 48H au frais.