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Tarte au chocolat de Frédéric Anton

Me revoici après un long moment de silence (problème de santé) et très heureuse de vous retrouver !!  Bienvenue à tous mes nouveaux abonnés, vous êtes nombreux !

J’ai tant de publications en retard…allez, je commence par une recette de Monsieur Frédéric Anton, chef triplement étoilé : sa fameuse tarte au chocolat (et très simple à faire ) !

Personnellement, les desserts au chocolat, je les faits en général pour faire plaisir aux enfants ou aux amis, mais je n’y tiens pas spécialement. Cette tarte est l’exception cependant car elle est topissime ! D’une finesse et délicatesse absolues et l’équilibre chocolat/sucre est parfait, sans parler de la texture fondante à souhait…normal, c’est du Monsieur Anton ! A faire et refaire en toutes circonstances pour un pur moment de bonheur de tous les palais…

Pour ceux et celles qui possèdent le Thermomix, n’hésitez pas à faire la pâte avec, comme moi. Les quantités données pour cette pâte, sont un peu trop importantes, il vous en restera pour faire 2 ou 3 tartelettes en plus ou vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieure. 

Ici, j’ai utilisé un cercle à tarte de 24 cm (au lieu de 18 cm indiqué dans la recette originale). La ganache serait arrivée au niveau du bord supérieur de la pâte avec un moule de 18 cm, et cela aurait été beaucoup plus esthétique…et plus gourmand, mais je n’avais qu’un 24 cm !

La plus grande particularité de cette tarte est la cuisson qui va se faire dans un four préchauffé à 170°C et éteint, qui va garantir une texture parfaite de la ganache.

 

 

 

 

 

Pour la pâte sucrée

  • 180 g de farine

  • 70 g de sucre glace (fait au thermomix pour moi)

  • 75 g de beurre

  • 3 jaunes d’œufs (gardez ou congelez les blancs pour faire meringue, macarons, financiers etc…)

Pour la ganache

  • 50 g de lait

  • 120 g de crème fleurette

  • 120 g de chocolat à 60%

  • 12 g de beurre

  • 2 petits œufs

Préparer la pâte à tarte : Tamiser la farine et le sucre glace. Mélanger le beurre pommade (le faire sabler). Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer les jaunes d’œufs.

Réserver au froid pendant 30 minutes. Ensuite, abaisser sur 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 18 cm de diamètre (ou 24 comme moi). Laisser cuire la pâte à blanc à 160°C pendant environ 10/15 minutes (j’ai laissé 15) . La sortir du four et la laisser refroidir.

Préparer la ganache : Préchauffer le four à 170°C.

Concasser le chocolat dans un cul de poule (perso, je l’ai réduit en poudre grossière dans le thermomix) .

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles.

Battre légèrement les œufs, puis les ajouter à la préparation.

Verser ce mélange dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc.

Éteindre le four et enfourner pendant 16 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être très légèrement tremblotante. Sinon, vous pouvez la laisser à nouveau dans le four pour une dizaine de minutes de plus.

Laisser reposer la tarte plusieurs heures à température ambiante pour que la ganache prenne bien avant de la découper (ce n’était pas précisé dans la recette, mais c’est indispensable).

 

Gâteau « un peu forêt noire » au thermomix (ou pas)

Je vous propose une recette simple de gâteau au chocolat qui change un peu ! J’ai particulièrement apprécié les différentes textures crousti-fondantes, et les parfums de griottes, amandes et kirsch sont vraiment délicieux…. »un peu forêt noire » surtout servi avec une crème mascapone à la vanille ! Réalisé dans le Thermomix, mais vous pouvez très bien le réaliser à la main ou dans votre robot préféré !

 

 

 

Le gâteau

  • 150 g de beurre demi-sel mou

  • 200 g de chocolat noir détaillé en morceaux

  • 80 g de sucre en poudre

  • 1 c. à café de sucre vanillé maison

  • 50 g d’amandes en poudre

  • 3 œufs

  • 300 g de griottes surgelées (pour moi en bocal bien égouttées)

Le crumble

  • 30 g de cacao en poudre non sucré

  • 75 g de beurre doux,  mou

  • 50 g de sucre en poudre

  • 200 g d’amandes en poudre

  • 1 c. à café de kirsch (facultatif)

Le gâteau : préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule rectangulaire 30 x 20 cm environ ou rond, puis réserver.

Mettre le chocolat dans le bol du thermomix et faire fondre 5 min/55°C/vit. 1.  Ajouter le beurre, le sucre en poudre, le sucre vanillé, la poudre d’amande et les œufs, puis mélanger 30 sec/vit. 4. Transvaser dans le moule préparé. Répartir les griottes encore congelées sur toute la surface de la pâte, puis enfourner et cuire 10 minutes à 180°C. Pendant ce temps, nettoyer le bol et préparer le crumble.

Le crumble : Mettre le cacao en poudre, le beurre, le sucre en poudre, la poudre d’amandes et le kirsch dans le bol, puis mélanger 15 sec./vit. 4. Répartir le crumble sur toute la surface du gâteau à peine sorti du four. Baisser la température à 160°C, enfourner et cuire à nouveau 25 minutes. Déguster un peu tiède, accompagné par exemple d’une crème mascarpone vanillée ou d’une boule de glace.

Bonne Année 2017 et bûche amande framboise en dentelle de chocolat

Avec retard mais de tout mon cœur, je vous souhaite une année 2017 la meilleure possible. Il est certes habituel et presque banal de souhaiter santé, bonheur, paix, amour, mais dans ce monde troublé et incertain, c’est en pesant mes mots que je vous souhaite d’abord la Paix ; et, trésor extrêmement précieux, car c’est quand elle est défaillante, qu’on en considère toute l’importance  : la santé ! Je vous souhaite de passer des moments nombreux et chaleureux avec ceux que vous aimez dans la simplicité….et autour de bons petits plats si possible, ça ne gâche rien !! 

Chaque année, les fêtes de fin d’année sont l’occasion pour moi de tester de nouvelles recettes de bûche et cette année j’ai jeté mon dévolu sur celle-ci dont les étapes s’étalent sur plusieurs jours afin d’être très tranquille le jour J.

Cette bûche nous a enchantés tant par son look (là-dessus je peux m’améliorer énormément, mais bon c’était ma première cage en dentelle de chocolat !!) que surtout par ses parfums et textures. En effet, la mousse à l’amande est toute toute douce, aérienne et fond en bouche pendant que  la framboise donne du pep’s et parfume agréablement, le tout réveillé par le craquant du biscuit sablé et de la cage en chocolat ! A refaire sans hésiter en testant, pourquoi pas une dacquoise amande à la place du sablé.

Ne vous fiez pas à l’apparente difficulté de la réalisation, en fait cette bûche est vraiment très simple à réaliser et vous pouvez étaler vos préparations, ce qui la rend encore plus facile !! Source ici

Cette recette aurait dû être publiée avant les fêtes mais cela m’a été impossible. Alors même si une bûche n’est plus d’actualité vraiment, on peut quand même trouver mille bonnes raisons de se faire plaisir en la réalisant encore !

 

 

 

Pour l’insert framboise

250 g de framboises surgelées
60 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine (= 6 g)  –   –  5 grammes suffisent !

Pour la mousse à l’amande
3 feuilles de gélatine (= 6 g)
300 g de crème liquide entière
150 g de pâte d’amandes- faite maison pour moi recette ici
300 g de lait
80 g de jaunes d’œufs (= 4 gros œufs)
60 g de sucre en poudre

Pour le biscuit sablé
80 g de beurre pommade
130 g de farine
6 g de levure chimique
50 g de sucre glace
25 g de crème fleurette
les graines d’1/4 de gousse de vanille

Dentelles de chocolat
80 g de chocolat noir

préparer la pâte d’amandes (au thermomix pour moi recette ici), ou bien achetez-la, mais de très bonne qualité au moins 50% d’amandes !

L’insert framboise

Faire tremper les 5 g de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min.
Dans une petite casserole, faire chauffer doucement SANS BOUILLIR 250 g de framboises et 60 g de sucre.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée .
Mixer longuement et passer au chinois pour ne pas retrouver les grains (ou laissez les si ça ne vous dérange pas).
Remplir l’insert d’un moule à bûchettes à ras bords. Hélas, il aurait fallu un peu plus de framboises pour que mon insert soit à ras bords, ce qui aurait été largement plus esthétique, tant pis !!
Réserver au congélateur pendant une nuit ou plus.

Le biscuit sablé

Dans le bol d’un robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, battre le beurre en pommade. Pour moi, c’est au thermomix bien sûr !!
Ajouter le sucre glace, puis la farine tamisée avec la levure pour obtenir une semoule fine.
Ajouter ensuite la crème.
Déposer  la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, l’étaler au rouleau et découper un rectangle de 1 cm de moins en longueur et en largeur que le moule à bûche, pas trop finement (~ 8 mm d’épaisseur).
Réserver au frais ainsi préparé entre les 2 feuilles pendant 2 h minimum.
Préchauffer le four à 145 °.Enfourner pendant 45 min. Laisser refroidir avant de déplacer.
Vérifier les dimensions, le biscuit peut gonfler un peu, retailler alors délicatement aux bonnes dimensions.
Réserver sur une plaque

La mousse d’amandes

Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer 150 g de pâte d’amande dans 300 g de lait.
Bien mélanger sur feu moyen au fouet, la pâte d’amande va fondre doucement en quelques minutes.
Pendant que le lait chauffe, mélanger les jaunes et le sucre, sans blanchir.
Verser le lait à l’amande sur les jaunes en le filtrant à l’aide d’une passoire pour enlever les éventuels grains, tout en mélangeant.
Reverser dans la casserole et faire chauffer la crème anglaise jusqu’à 84 ° sur feu moyen (si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que le mélange nappe la cuillère) en mélangeant sans arrêt.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger et laisser la crème redescendre à 25 ° (ce qui prend environ une heure). Ne pas la mettre au frais pour éviter qu’elle ne fige. Laisser à température ambiante en remuant de temps en temps.

Quand la crème anglaise à l’amande est froide, monter 300 g de crème liquide entière bien froide en chantilly ferme. L’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse à la crème anglaise à l’amande refroidie.

Le montage
Chemiser la gouttière d’une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions du moule, en la faisant un peu dépasser sur les bords. Verser un gros tiers de la crème dans le moule et laisser prendre 30 min au congélateur.
Démouler alors l’ insert framboise, couper les extrémités avec un bon couteau . Le déposer sur la mousse figée. Verser le reste de mousse jusqu’à 1 cm du bord.
Déposer la plaque de biscuit (côté le plus plat vers l’extérieur). Enfoncer très légèrement.
Conserver la bûche au congélateur jusqu’au matin du jour de la dégustation.

Dentelles en chocolat à faire le jour du service

Démouler la bûche (en passant les bords une seconde sous l’eau chaude, ça se démoule tout seul), retirer le rhodoïde très délicatement et couper les extrémités bien nettes pour laisser apparaître l’insert.
La poser directement sur le plat de service et la conserver au congélateur jusqu’à ce que la dentelle de chocolat soit prête.
Préparer une bande de rhodoïde exactement aux dimensions de la bûche.
Tempérer le chocolat : le faire fondre au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 50; refroidir le chocolat en le plaçant sur un bain glacé et en remuant à la maryse, jusqu’à la température de 28 ° ; remettre rapidement sur le bain marie et chauffer jusqu’à 32 °.
Le verser dans une poche avec une douille ultra fine à décor ou une poche à douille jetable que vous coupez à dimension voulue.
Tracer d’abord un cadre sur tout le tour de la feuille de rhodoïde (pour solidifier l’ensemble) puis tracer des cercles et des tourbillons au feeling, fins pour que ce soit joli, mais pas trop non plus pour que ça ne casse pas au démoulage.
Sortir la bûche du congélateur (elle doit impérativement être congelée pour que le chocolat fige instantanément).
Appliquer la feuille en commençant par aligner un bord et en posant la feuille délicatement (et du premier coup, pas de retour en arrière possible !)

Maintenir quelques minutes le temps que le chocolat soit bien figé.

Retirer ensuite la feuille de rhodoïde très lentement et avec beaucoup de délicatesse !
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation
(il faut à peu près 5/6 h pour que tout revienne bien à température)

Cake pleyel de Robert Linxe

Cette recette a fait le tour de la blogosphère depuis longtemps et je comprends aisément son succès car ce cake est délicieux.

J’ai beaucoup de retard dans mes publications, aussi j’avais réalisé ce cake depuis de très nombreux mois, mais le fait de le publier aujourd’hui me donne bien envie de le refaire, mes gourmands l’ayant énormément apprécié !

Je vous souhaite un excellent week-end et bienvenue à mes nouveaux abonné(e)s !

 

 

 

– 170 g de chocolat à 70 % de cacao
– 150 g de beurre ou de margarine (ou de beurre demi-sel)
– 4 oeufs
– 180 g de sucre glace
– 65 g de poudre d’amandes
– 20 g de sucre en poudre
– 80 g de farine
– 2 sachets de sucre vanillé (fait maison pour moi au thermomix)

Préchauffer le four à 210° C.
Casser le chocolat en morceaux et le mettre avec le beurre à fondre au bain-marie. Lorsque le mélange est fondu, bien le mélanger.
Ajouter les jaunes, le sucre glace, le sucre vanillé et la poudre d’amandes sans cesser de mélanger et toujours au bain marie (prévoir un bol assez grand).
Retirer le bol du bain-marie et ajouter la farine
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et les 20 g de sucre en poudre.
Incorporer petit à petit les blancs d’œufs en vous servant d’une maryse et en veillant à obtenir un mélange bien homogène !
Versez dans un moule à cake et enfourner en baissant la température à 180° pour 35 à 45 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four)
Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche. Laisser refroidir.

Bavarois à la poire sur biscuit chocolat

Je vous propose aujourd’hui un délicieux dessert dont j’ai pioché la recette dans le journal des femmes. Le duo poire/chocolat est un classique qui connaît toujours son petit grand succès ! Nous avons également beaucoup apprécié l’alliance des deux textures.

(Je t’en ai réservé un gros bout dans le congélateur mon petit Lyonnais chéri !!)

 

 

 

 

 

  • Pour le biscuit 

  • 3 œufs

  • 50 g de farine

  • 60 g de sucre

  • 100 g de beurre

  • 150 g de chocolat noir

  • 2 cuillères à soupe de poudre d’amande

  • 1 pincée de sel

  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

  • Pour la mousse de poires

  • 35 cl de crème fraîche liquide entière

  • 60 g de sucre

  • 500 g de purée de poires

  • 4 feuilles de gélatine (de 2 g)

    Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Ajouter le beurre et mélanger.

    Fouetter les œufs, puis les incorporer au mélange précédent. Ajouter tout en mélangeant, la poudre d’amande, la farine (petit à petit) et enfin, la levure. Verser la pâte obtenue dans un moule beurré de 24 cm de diamètre. Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180°c (thermostat 6). Une fois cuit, laisser refroidir.

    Battre  la crème bien froide avec le sucre de manière à obtenir une chantilly ferme et réservez au frais. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laisser ramollir pendant 10 minutes environ. Mixer les poires épluchées et épépinées, en purée.

    Faire chauffer 100 g de purée de poires, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis le reste de purée de poires. Mélanger la purée de poire avec la chantilly.

    Déposez le biscuit chocolaté au fond d’un cercle pâtissier, versez la mousse aux poires dessus. Laissez reposer le gâteau au frais au moins 5 heures.

 

Tourte chocolatée aux poires

Voici une recette piochée dans une ancienne revue de Cuisine Actuelle et qui s’est révélée être vraiment délicieuse !! Désolée pour les photos pas bien jolies….

Simple à réaliser cette tourte constitue un dessert bien gourmand aux saveurs mêlées de chocolat, poire et eau de vie (ou rhum) tout en alliant des textures fondante, moelleuse à souhait….et même croustillante si dégustée tiède. La présence de poudre d’amandes dans la pâte est subtile et extra.

Si vous la dégustez froide, les parfums auront eu le temps de se poser et c’est ainsi, pour ma part, que je l’ai préférée.

Je vous souhaite un très agréable week-end et bienvenue à mes nombreux nouveaux abonnés !

 

 

 

 

Pour 8 personnes

Pour la pâte :

  • 125 g de beurre mou

  • 40 g de cacao amer en poudre

  • 100 g de sucre glace

  • 100 g de poudre d’amandes

  • 1 pincée de sel

  • 1 œuf

  • 250 g de farine

Pour la garniture :

  • 3 ou 4 poires

  • 70 g de sucre en poudre

  • 1 œuf

  • 5 cl d’eau de vie de poire ou de rhum

  • 100 g de crème fraîche épaisse

  • 100 g de chocolat noir

Préparer la pâte : Travailler le beurre ramolli en pommade. Ajouter le sucre glace, le cacao, la poudre d’amandes, le sel, l’œuf et la farine en plusieurs fois. Former une boule et la laisser reposer au moins 1 heure dans le frigo.

Détailler les poires pelées en tranches. Ajouter le sucre et l’eau de vie de poire (ou rhum). Faire macérer au moins une heure à couvert.

Préchauffer le four à 200°C. Transvaser les poires dans une passoire au-dessus d’un bol pour en récupérer le jus. Hacher le chocolat en petits morceaux et le mélanger aux poires.

Garnir une tourtière enduite de beurre avec les deux tiers de la pâte étalée. Placer au frigo pour quelques instants le reste de pâte (je ne l’avais pas fait car pas mentionné dans la recette, et j’ai eu beaucoup de mal à la décoller!!)

 ATTENTION, je vous conseille d’étaler impérativement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé rapidement pour ne pas lui laisser le temps de trop se réchauffer sinon la manœuvre sera un peu plus délicate pour la décoller.

Placer les poires sur la pâte étalée dans le moule.

Battre l’œuf avec la crème, ajouter le jus de macération, bien mélanger et verser le tout sur les poires.

Recouvrir du reste de pâte étalée et souder les bords en pinçant la pâte. Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes.

 

Mud cake (au thermomix)

Voici un gâteau qui a fait sensation à la maison et que je referai assurément ! Recette faite il y a plusieurs mois (les roses en témoignent!) et que je m’empresse de vous proposer avant les fêtes ; n’hésitez pas à la tester et à « l’habiller » selon votre goût pour un côté plus festif (décors ou truffes en chocolat, perles en sucre, etc…). Ce gâteau est entièrement réalisé au thermomix….réussite garantie !

Attention ! : avec les proportions données, vous faites un gâteau beaucoup plus haut que le mien ; perso, j’avais divisé les proportions par deux.

 

 

 

Le gâteau

– 375 g de beurre demi-sel

– 300 g de farine

– 600 g de chocolat noir détaillé en morceaux

– 250 g d’eau

– 200 g de sucre en poudre

– 1 sachet de levure chimique

– 4 oeufs

– 90 g de Marsala

Le glaçage

– 150 g de chocolat noir détaillé en morceaux

– 120 g de crème fraîche épaisse

– 30 g de beurre coupé en morceaux

– 30 g de miel

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner légèrement un moule à manqué en silicone ou à charnière pour les proportions données (24 cm environ).

Mettre le chocolat noir dans le bol du thermomix et râper 5 sec/vit. 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter le beurre, l’eau et le sucre puis fondre 8 min/70°C/vit. 2.

ajouter la farine, la levure, les oeufs et le Marsala. puis mélanger 30 sec/vit.4. Transvaser dans le moule préparé, enfourner et cuire une heure.

Nettoyer et essuyer le bol. En fin de cuisson, sortir le gâteau du four puis attendre 20 minutes avant de le démouler. Laisser refroidir complètement.

Le glaçage : Mettre le chocolat noir dans le bol et râper 5 sec/vit.10.

Ajouter la crème, le beurre et le miel, faire fondre 5 min/70°C/vit.2. Laisser tiédir 15 min. avant d’étaler uniformément sur le dessus et les bords du gâteau à l’aide d’une spatule. Laisser durcir 20 minutes avant de servir.

 

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