Recette du fondant blanc pâtissier

Mes enfants aiment énormément les éclairs maison, surtout au chocolat et à la vanille et moi j’aime faire la pâte à choux, ça tombe bien !! Mais je glaçais le dessus sans fondant pâtissier,  jusqu’au jour assez récent où j’ai découvert que le faire soi-même est simple et rapide. Il faut toutefois se munir d’une spatule de peintre, d’un thermomètre à sucre (et encore, on peut s’en passer !) et…..d’un peu d’huile de coude (si vous n’avez pas, comme moi, de batteur à crochets de pétrissage).

Ce fondant est vraiment extra et peut se conserver dans une boîte hermétique sans problème plusieurs mois, cela permet d’en avoir toujours sous la main. On peut à loisir le parfumer et/ou le colorer. Depuis cette découverte, j’en fais régulièrement pour en avoir toujours une petite réserve dans le frigo. Résultat optimum pour prix de revient minimum !

Si vous disposez d’un batteur à crochets, vous pouvez vous reporter à la procédure ici. Dans le cas contraire, munissez-vous d’une spatule de peintre et procédez comme je l’indique ci-dessous.

spatule que j’ai utilisée

– 250 g de sucre en poudre

– 75 g d’eau

Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu’à 112°.

Verser immédiatement le sirop obtenu sur la plaque du four très légèrement huilée ou toute autre surface lisse (pour moi, c’est directement mon plan de travail en granit parfaitement propre et à peine huilé ! ).

Laisser refroidir pendant environ 20 à 25 minutes ( cela dépend aussi de la température de la pièce ): Le sirop ne doit pas coller aux doigts.

Le sucre va se transformer en pâte.

Décoller et travailler rapidement la pâte avec la spatule de peintre. Pour l’instant la masse tombe « en ruban » mais elle va ensuite s’épaissir en quelques secondes.

La masse va très vite s’épaissir et blanchir tout en restant malléable.

Fraiser deux ou trois fois avec la paume de la main.

Former une boule. Le fondant est prêt et peut même être utilisé immédiatement.

Mettre le fondant dans une casserole et poser sur un bain-marie à peine chaud en veillant à ce que le fond de la casserole ne touche pas l’eau. J’utilise une casserole spéciale bain-marie à double fond.

Le fondant va fondre lentement. Il ne faut pas qu’il dépasse 32°C.  Selon la consistance désirée, ajouter à peine un peu d’eau légèrement tiède. On peut aussi, à ce moment, incorporer un arôme, un colorant, du cacao, de l’extrait de café  …

L’étaler de manière rapide sur la surface du gâteau car le fondant à tendance à ré-épaissir assez vite, le maintenir à 32°C.

Et voilà le résultat :


19 réflexions sur “Recette du fondant blanc pâtissier

  1. alors là vraiment je suis épatée!!!moi qui cherchais deseperement une recette facile et economique…mille mercis pour ce fondant et surtout bravo!je mets ta recette ds mes favoris…encore bravo!

  2. Chapeau! je regardais justement hier des sites pour acheter des produits utilisés par les pâtissiers et introuvables dans le commerce ou hors de prix,je garde ta recette précieusement.Merci,bonne semaine

  3. Je l’achète toujours, mais en pots de 1 kg. c’est une recette que je vais garder sous la main pour un de ces jours.

  4. Bonjour Françoise,
    Tu es très douée Françoise pour travailler le sucre et en faire du fondant. C’est un difficile travail et il faut beaucoup d’huile de coude !!!
    J’achète mon fondant en pot … mais je ne dis pas non de m’y essayer si j’ai beaucoup de courage un jour…
    Le tien est vraiment très réussi, ainsi que les éclairs.
    Un très beau résultat.
    Bises,
    Patricia

  5. salut farnçoise!
    avec cette recette, plus d’excuse pour ne pas faire d’éclairs!!
    ton glaçage est top!!
    bisous et merci,
    isa

  6. Une merveille ce fondant ! Il ne sera plus jamais question de l’acheter, cette recette est super.

  7. Bonjour ! c’est encore moi ! décidément… je profite des vacances pour faire un peu de pâtisserie…
    Après les pâtes de coing (qui sont en train de durcir semblerait-il…), on se lance avec une amie dans les éclairs… et n’ayant pas trouvé de fondant tout près dans le commerce, on a bien envie de tenter ça !
    Mais quelques questions auparavant :
    – si on n’a pas de spatule de peintre (propre du moins!) ni de fouet biscornus… est-ce qu’on peut utiliser une maryse ?
    – et n’y a-t-il moyen d’essayer au thermomix ?
    Je n’ai pas trouvé de recettes d’éclairs au thermomix sur votre blog, vous ne l’utilisez pas pour ça ?
    Je fais toujours ma pâte à choux au thermomix, mais les éclairs, c’est une première ! On verra bien…

  8. Bonjour MAUD, heureuse de vous retrouver !
    L’utilisation d’une maryse pour le fondant me semble peu conseillée car beaucoup trop souple. N’avez-vous pas une spatule plate en inox par exemple ? Il faut que l’objet soit bien rigide car la masse du fondant est bien compacte à travailler. J’avais acheté une spatule de peintre pour l’occasion……si vous devez faire régulièrement du fondant, mieux vaut l’acheter.
    Il y a des sites internet qui vendent du fondant pas très cher également, mais ça revient tellement bon marché de le faire maison, il se garde très bien dans le frigo.
    Je n’ai jamais essayé le fondant dans le TM mais après tout pourquoi pas ….surveiller quand la masse commence à épaissir….je n’ai aucune idée du résultat….surtout ne pas utiliser le fouet, ça le casserait, je pense !!!
    Quant à la pâte à choux, je ne l’avais faite qu’une fois dans le TM et j’avais été déçue. Cela fait maintenant 35 ans que je la fais toujours à la main. Mais il faut que je réessaye à nouveau dans le TM pour ne pas rester sur un échec.
    Pour le dressage des éclairs, je vous conseille, si vous pouvez, de les déposer sur votre plaque à l’aide d’une poche à douille lisse et large (1 cm), le résultat sera plus joli.
    Je vous souhaite une bonne réussite.
    Bonne journée.
    Françoise

  9. Merci! Nous avons trouvé ce que mon amie appelle « une corne  » de pâtissier, c’est bien rigide, ça devrait fonctionner. On va s’y mettre, les éclairs sont au frais.
    Ma pâte à choux thermomix est aussi réussie avec le thermomix que sans et ça va bien plus vite et c’est bien plus facile ! Pour l’avoir fait sans thermomix avant, je vous recommande de retenter 😉
    Bien vu pour la douille plate, on a un peu galéré… ils seront plus réussis la prochaine fois.
    Merci pour vos conseils, à bientôt,
    Maud

  10. MAUD, j’espère que ces éclairs ont été une réussite et le fondant aussi avec la corne.
    Pour ce qui est de la douille, je parlais d’une douille ronde, bien sûr, celle qui sert aussi à dresser les macarons……avec une douille plate, ça n’a pas dû être simple !!!
    Je retente la pâte à choux dans le TM dès que possible…..
    Bonne soirée.
    Françoise

  11. Pour ma part. Je fais le fondant dans le tm5 en fouettant la masse sirop durant 35 mn avec le fouet, une fois qu’elle est froide.cela fonctionne super bien

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