Archive | 28,février, 2011

Macarons au chocolat et rappel de la recette de base pour les coques à la meringue italienne

Allez, entre deux recettes salées, je ne résiste pas à vous glisser à nouveau quelques petites douceurs toutes rondes….des macarons bien sûr ! J’ai réalisé il y a quelques temps que je n’avais jamais testé ceux au chocolat, tout simplement !!

Un régal …lorsqu’on y goûte, un macaron en appelle un autre, puis un autre, puis si on ne se retient pas…oups, c’est de la vraie gourmandise ! La ganache est extrêmement fondante..

Si vous le voulez bien, je fais ci-dessous un rappel complet de la recette des coques à la meringue italienne et des règles de base qui m’ont permis de progresser (mais je dois encore m’améliorer..). N’hésitez pas à vous lancer, la satisfaction de les faire soi-même est immense…attention, risque d’addiction important !!!!

Et surtout, ne vous découragez pas au début si le résultat n’est pas à la hauteur de vos espérances, ces petites choses irrésistibles sont parfois capricieuses… vous réussirez certainement la fois d’après ! Et puis, si les coques ne sont pas top, vous pouvez toujours les recycler dans des desserts, les recettes sont nombreuses.


10 Règles de base qui m’ont permis d’optimiser la réussite :

1) Les blancs d’oeufs doivent être séparés des jaunes AU MOINS 3 jours avant.

2) Les blancs doivent être laissés à température ambiante dans une boîte hermétique depuis la veille.

3) Les blancs montés en neige doivent être serrés avec le sucre en poudre en trois fois en battant bien entre chaque ajout afin de bien les structurer.

4) La meringue (blancs montés + sirop de sucre à 118°C) doit former un bec d’oiseau au bout des fouets et donc être ferme.

5) Attention à l’ajout de colorant. Pour ma part, je l’ajoute désormais dans le mélange sucre glace/poudre d’amandes/blanc et non dans la meringue car il m’est arrivé que le colorant la liquéfie lamentablement. En effet, ma meringue formait un bec d’oiseau parfait et s’est instantanément ramollie avec l’ajout de certains colorants !!!!

6) Le macaronage doit durer environ deux à trois minutes à l’aide d’une maryse ou d’une corne à pâtisserie. Le mélange doit être brillant et former comme un ruban en retombant.

7) Il faut bien connaître son four et adapter sa cuisson en fonction. Cela peut nécessiter plusieurs essais. Pour ma part, c’est 16 minutes à 150°C.

8 ) Ne pas faire de cuisson vapeur pour d’autres préparations en même temps dans la cuisine. Les macarons n’aiment pas une ambiance humide.

9) La poudre d’amandes et le sucre glace doivent être mixés finement. Pour ma part, je fais mon propre sucre glace dans le thermomix. Je mixe à nouveau ensuite sucre + poudre amandes ensemble pour que ce soit bien fin. Bien les tamiser ensuite.

10) Peser avec précision tous les ingrédients.

Note : parfois, le dressage peut poser problème pour avoir des macarons parfaitement ronds (il faut un peu d’entraînement)…je viens de découvrir en grande surface une merveille de petit tapis en silicone spécial macarons avec les gabarits préformés. Parfait pour avoir des macarons bien ronds et de même taille !

Recette des coques avec la méthode de la meringue italienne : Pour colorer celles-ci, j’ai rajouté dans la préparation 15 g de cacao (tamisé avec poudre d’amandes et sucre glace), et 2 gouttes de colorant rouge

Pour environ 50 macarons (plus ou moins selon la taille)

– 200 g de sucre glace

– 200 g de sucre en poudre + 35 g pour serrer les blancs en neige

– 200 g de poudre d’amandes

– 2 x 70 g de blancs d’oeufs (soit l’équivalent de 4 oeufs environ)

– 40 ml d’eau

– du colorant alimentaire (facultatif et au choix)

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier et les mélanger. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis fin au-dessus d’une grand saladie. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l’eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C.

Pendant ce temps,monter 70 g de blancs d’oeufs en neige ferme en incorporant par trois fois les 35 g de sucre en poudre en battant bien entre chaque ajout. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dés que le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d’éviter toute projection de sucre.

Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Pendant ce temps, verser les 70 g de blancs d’oeufs restants sur le mélange amandes/sucre glace, et mélanger à l’aide d’une spatule rigide : on doit obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse. Ajouter le colorant.

Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace/poudre d’amandes/ blancs d’oeufs afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaronner : mélanger en soulevant de bas en haut sans trop incorporer d’air toutefois. Le mélange doit être lisse et brillant.

Sur une plaque bien plate garnie de papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille (douille lisse de 8 mm ou 10 mm), faire des petits tas en quinconce .

Astuce : placez une pince à linge juste au niveau de la douille installée dans la poche vide, placez la poche dans un grand verre bien haut ou un vase et remplissez de la préparation, cela vous facilitera l’opération (je fais toujours comme ça) !

Très important : rajoutez une deuxième plaque de cuisson sous la première garnie de macarons, la collerette se formera mieux !!

Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.

Laisser croûter 30 minutes à l’air libre.

Enfourner 16 minutes à 150°C. Laisser tiédir et décoller délicatement.

Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache.

Pour la ganache chocolat  (quantité correspondant aux coques faites avec deux blancs d’oeuf seulement)

– 120 g de chocolat noir à pâtisser

– 80 g de beurre

– 30 g de crème fraîche épaisse

Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir et épaissir.

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. Laisser reposer dans le frigo pendant 24 heures.