Mousseline de veau aux pétales de tomates confites

Il est bon de faire du tri dans ses veilles fiches de cuisine… c’est ainsi que j’ai retrouvé une recette que je m’étais promis de faire il y a longtemps. C’est chose faite aujourd’hui et elle fut un réel succès à notre table… du plus petit au plus grand, nous nous sommes régalés !


Pour 5 personnes

Pour les pétales de tomates confites (faites la veille pour moi)

– 5 tomates mûres

– 2 + 2 c. à soupe d’huile d’olive

– sel, poivre, un peu de sucre en poudre, thym déshydraté ou herbes de provence

Pour les mousselines

– 120 g de blanc de poireau

– 440 g de veau maigre

– 4 blancs d’oeufs

– 200 g de crème fraîche épaisse

Pour la sauce

– une sauce tomate au basilic

ou

– une sauce faite avec crème fraîche + fond de veau + basilic haché

Dans une casserole remplie aux 2/3,  faire bouillir de l’eau. Enlever le pédoncule des tomates et les plonger dans l’eau 10 secondes. Enlever tout de suite la peau.

Préchauffer le four à 80°. Couper les tomates en 4 et les épépiner. Disposer ces quartiers sur une toile de cuisson en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec un pinceau de cuisine, les badigeonner généreusement d’huile d’olive, saler , poivrer et sucrer un tout petit peu. Saupoudrer de thym ou d’herbes de provence et enfourner pendant 1H 30.

Emincer finement le blanc de poireau et l’étuver dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Laisser refroidir.

Couper le veau en dés et le mixer finement avec les blancs d’oeufs et la crème. Assaisonner. Ajouter l’émincé de poireau et mélanger à nouveau.

Garnir des moules en silicone (forme au choix). Recouvrir d’une toile en silicone ou papier sulfurisé pendant la première demi-heure. Faire cuire environ 50 minutes dans un four préchauffé à 100°/105°.

Servir chaud avec les pétales de tomates confites et un cordon de sauce de votre choix. Pour ma part, j’ai opté pour une sauce que j’ai faite avec de la crème fraîche liquide à laquelle j’ai rajoutée 3 c. à café de fond de veau (ou de volaille), cuite quelques minutes + un peu de basilic haché.



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