Crème au beurre pralinée

Je ressors une fiche qui date de plus de 30 ans pour vous proposer aujourd’hui cette crème qui pourra vous servir à fourrer une génoise par exemple.

Elle est d’une extrême finesse, vraiment exquise et je dirais même légère (en tout cas c’est l’impression qu’elle donne malgré tout le beurre). Il m’est arrivé de faire des crèmes au beurre avec jaunes d’œufs, sucre glace (sans sirop comme ici) et je n’étais jamais satisfaite du résultat, on sentait toujours la présence du sucre glace sous la dent.

crème au beurre pralinée

Quantité de crème au beurre pour fourrer une belle génoise

– 3 blancs d’œufs

– 150 g de sucre en poudre

– 150 g de praliné (recette du praliné maison (ici)

–  250 g de beurre

Montez les blancs d’œufs en neige ferme (pour moi au thermomix).

Pendant ce temps, Mettre le sucre dans une casserole avec un demi verre d’eau. Porter à ébullition pour faire un sirop épais…c’est ainsi qu’il est écrit sur ma fiche. Ayant l’habitude de faire des shamallows maison, j’ai voulu opter pour la même méthode que j’utilise pour faire ce sirop., je vous l’explique. Vous mettez un demi-verre d’eau froide à côté de vous et régulièrement vous prélevez à l’aide d’une petite cuillère un peu de ce sirop qui cuit. Dans l’eau, lorsque les gouttes de sirop que vous déposez forment sous les doigts une petite boule qui durcit  mais qui est encore malléable….là, c’est prêt, arrêtez la cuisson tout de suite et passez immédiatement à l’étape suivante.

Donc, quand vous aurez atteint cette cuisson et que les blancs sont bien fermes, ajouter à ces derniers le sirop bouillant en le faisant couler en filet tout en continuant de battre les blancs avec le robot et ce, plusieurs minutes (environ 4 ou 5).

Mélanger le beurre et le praliné (pour ma part, je l’ai mixé très très fin).  Les ajouter aux blancs par fractions en battant toujours jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

Faire prendre au frigo.


17 réflexions sur “Crème au beurre pralinée

  1. Bonjour,

    Je compte utiliser cette recette ce week end et je me pose une grande question: ajouter le sucre aux blancs fermes ça ne va pas les casser ? Car la dernière fois que j’ai opéré comme ça pour un cheesecake mes blancs sont redevenu liquide :s & comme c’est pour un anniversaire, je ne voudrais vraiment pas le rater.

    Merci, bisou :]

  2. Bonjour Marjorie,
    Je comprends qu’il ne faut pas rater pour l’anniv…..! et je comprends aussi ton inquiétude quand aux blancs d’oeuf. Bon, alors, pas de soucis, il faut que le sirop de sucre ait atteint la bonne cuisson (comme expliqué). Les blancs d’oeuf devront être montés très fermes juste avant d’y ajouter le sirop de sucre. L’ajout du beurre et du pralin permettra à l’ensemble de donner une crème de bonne consistance. Bien sûr, il faudra que cette crème (dans un gâteau sans doute !) ait le temps de durcir et pour cela il faudra que tu mettes au frigo plusieurs heures avant de servir.
    Je n’ai jamais eu de problème avec cette crème et j’espère que tu n’en auras pas non plus !!
    Alors bonne réussite et bon WE
    Françoise

  3. Merci beaucoup pour tes conseils :] Moi qui pensais démarrer à 12h (pour partir à 15h) je vais sans doute me lever à 9h. Je pense que 3h de repos devrait suffire pour que la crème prenne ? Faut-il la remettre 30 min/1 heure au frais avant de mettre la seconde partie de la génoise dessus ?

    Bisous.

  4. Bonjour Marjorie,
    3 heures de repos en tout, c’est parfait.
    Mais en fait, tu étales ta crème dés qu’elle est faite (encore molle) et tu places tout de suite la seconde partie de la génoise dessus, pas besoin d’attendre ! si tu ne recouvres pas toute la génoise de crème (sur le dessus), je te conseille de mettre un papier alu pour que ça ne se dessèche pas du tout.
    A réserver au frais jusqu’au moment de déguster.
    PS : si tu ne l’as pas déjà vu, je te mets ci-dessous le lien de ma génoise fourrée avec cette crème.
    https://couleurdevie.wordpress.com/2009/04/30/mascotte-genoise-fourree-a-la-creme-au-beurre-pralinee/
    Françoise

  5. Bonjour,

    J’espère que tu auras ce message avant que je partes. En fait, je dois transporter le gâteau chez ma belle mère. J’espère que ça ne cassera pas tout. Je compte le faire reposer trois heures à la maison, ensuite le recouvrir de pâte d’amandes. & chez ma belle mère il reposera toute la fin d’après midi. Ca ira ?

    Bisous.

  6. Oui Marjorie, ça ira !!! …..hummm, la pâte d’amandes, je sens qu’il va être délicieux ton gâteau.
    Très bonne journée !! bises
    Françoise

  7. Bon alors j’ai eu une petite mésaventure. Après 2h30 de repos au frigo j’ai voulu étaler ma pâte d’amande et donc démouler le gâteau. & ben la crème a commencé à s’échapper :/ Heureusement j’ai pu mettre la pâte à temps pour ne pas tout gâcher. J’espère que ça va prendre a frigo avec la pâte car la crème à un peu coulé en dessous de la pâte sur le carton :/ Ahhhh j’espère que ça va durcir cette crème !

  8. AÏe, aÏe, que se passe-t-il, au bout de 2 heures elle aurait dû se tenir sans couler du tout !!!!!!
    Je ne vois qu’une seule chose……la cuisson du sirop de sucre ! le test de la petite boule qui durcit dans le verre d’eau, il faut vraiment que cette petite boule soit maléable mais qu’on la sente bien sous les doigts, c’est important. Espérons en effet qu’avec encore du temps au frigo elle se solidifie comme elle le devrait !
    Sinon, je ne vois pas ….je serais vraiment, mais vraiment désolée que cette recette n’ait pas marché, je n’ai pas eu cette mésaventure.

  9. Ne t’inquiète pas, le gâteau a eu du succès :] Mais même après 6h au frigo, la crème était molle et elle coulait un peu sous la pâte d’amande. Pourtant j’ai fait le test de cuisson. Un peu de sirop dans l’eau, et il devenait dur quand je le prenais dans les doigt mais j’arrivais à le modeler. Peut être que mes blancs se sont cassés. En effet j’ai eu la bêtise d’arrêter le robot car le sirop n’était pas encore prêt. & quand je l’ai rallumé mes oeufs ont fait une espèce de bouillie grumeuse, mais sur le coup je n’y ai pas prêté attention. Je n’ai même pas de photo du gâteau à te montrer *oops* Mais je le referais, sans la pâte d’amande car mes invités ont trouvé qu’elle était trop sucrée. Je ne sais pas comment décorer (je n’aime pas les amandes effilées lol)

    Mais en tout cas merci pour cette délicieuse recette, ainsi que ta génoise qui sent bien moins l’oeuf que la mienne ^^

  10. « la bouillie grumeleuse »…………ne cherche pas, c’est ça ! c’est vrai qu’il faut que les blancs d’oeufs soient montés en neige bien ferme quand on y verse le sirop de sucre. C’est dommage car cette crème au beurre a une consistance très lisse et est très ferme.
    Merci de tes mots qui peuvent aussi servir à d’autres qui rencontreraient ces difficultés.
    Françoise

  11. Bonjour, j’aimerais recouvrir ma buche de noel aux marrons avec cette préparation au parliné. Dois-je doubler les proportions parce que je ne vois pas du tout la quantité de matière que ça représente.

    Merci !

  12. Bonjour, je suis à la recherche d`une crème au beurre pour recouvrir un gâteau mousse à l`érable et aux amandes pralinées, mais je dois également la recouvrir d`une pâte à sucre. Es-ce que cette crème serais idéal pour mette sous ma pâte à sucre? Et du fait même, si vous avez une bonne recette de pâte à sucre maison sans qu`elle se fissure?

    Merci!

  13. ANICK, bonjour. Tout d’abord, je dois vous avouer que je ne connais la pâte à sucre qu’à travers des photos sur divers blogs. Pour l’instant je n’en ai jamais fait ni même goûté. Je ne sais donc pas comment elle se comporte au contact d’autres aliments.
    Ce que je peux vous dire, c’est simplement que cette crème au beurre, une fois bien durcie, pourra sans problème supporter un décor.
    Je suis désolée de ne pas répondre précisément à votre question. Il faudrait que j’essaye prochainement de faire un peu de pâte à sucre par curiosité, c’est vrai que les décors réalisés avec elle sont super beaux !
    Merci de votre visite
    Françoise

  14. Je te souhaite un Joyeux Noël Françoise ainsi qu’à ceux qui te sont chers.
    Que cette journée soit remplie de joie.
    Ici nous avons un vent pas possible.
    Bisous

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